Bạn có thể cũng biết rằng đối với các loại bánh bao làm tại nhà hay tại xưởng sản xuất để nâng tỷ lệ thành công và hương vị cho bánh bao thì việc dùng phụ gia làm bánh bao là điều khó tránh khỏi. Vậy bạn có biết khi làm bánh bao người ta sử dụng bao nhiêu loại phụ gia làm bánh bao trong bánh? Và sử dụng nhiều chất phụ gia như vậy sẽ ảnh hưởng và tác hại như thế nào? Hãy để Mộc Food giải đáp cho bạn trong bài viết dưới đây nhé!

Các loại phụ gia làm bánh bao

Có rất nhiều các loại phụ gia làm bánh bao tuy nhiên chúng có thể được chia làm ba nhóm chính bao gồm: phụ gia làm nở bánh, phụ gia làm trắng bánh và phụ gia bảo quản bánh. Trong đó cụ thể như sau:

Phụ gia làm nở bánh

Các loại baking soda: Thông thường, sau khi được sinh ra từ phản ứng giữa baking soda và chất có tính axit sẽ giúp bột bánh ủ nở lên gấp nhiều lần. Tuy nhiên đối với muối nở thì ngay sau khi trộn muối nở với các nguyên liệu thì cần phải nướng bánh càng nhanh càng tốt, để tránh hơi khí toát ra ngoài quá nhiều sẽ làm bánh nở kém hoặc không nở được.

Bột khai: Thường chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt độ cao của dầu mỡ có thể khử bớt mùi của loại bột này. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên ăn các sản phẩm có chứa bột này.

cac-loai-men-no-lam-banh-bao
Các loại men nở làm bánh bao

Men tươi (Fresh yeast): Loại men này rất ẩm, được đóng thành khối và phải bảo quản trong tủ lạnh. Men tươi giúp cho bánh có hương vị thơm ngon và giúp bánh nở ra tương đối. Tuy nhiên men tươi có hạn dùng rất ngăn và luôn cần bảo quản lạnh.

Men khô ( Actice dry yeast): Có dạng hạt thô, to, màu nâu. Khi sử dụng cần kích hoạt men khô trước bằng cách trộn men với nước ấm ( 32 – 380C).

Men instant: Đây cũng là dạng men khô có hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều CO2 hơn men khô. Vì vậy khi sử dụng với lượng bột như nhau thì lượng men khô cần nhiều hơn men instant.

men-instant
Men instant

Phụ gia bảo quản

Trên thị trường có rất nhiều dòng phụ gia bảo quản sử dụng trong bánh mà hầu hết cơ sở sản xuất vẫn đang sử dụng như: sodium benzoate, sorbate, sorbic,…nhưng hàm lượng sử dụng cho các chất này được Bộ Y Tế quy định là 1g/1kg sản phẩm.

Tuy nhiên, nếu sử dụng đúng hàm lượng đó thì thời gian bảo quản bánh lại không được dài như mong muốn của nhà sản xuất. Vì vậy, việc sử dụng các phụ gia bảo quản có thể ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng và tiêu chuẩn của bánh nhưng lại nâng cao được thời hạn sử dụng của bánh.

Phụ gia làm trắng

Bột tẩy trắng là phụ gia làm trắng tiêu biểu và nổi bật nhất. Bột tẩy trắng hay đúng hơn là “bột tẩy đường” có tác dụng làm trắng thực phẩm như: bánh bao, bún, phở, miến… thường được bày bán trong nhiều khu chợ và rất dễ mua.

phu-gia-lam-banh-bao-trang
Phụ gia làm bánh bao trắng

Là loại bột này không hề có nhãn mác ghi tên, địa chỉ nhà sản xuất cũng như thành phần, công dụng, hạn sử dụng và liều lượng, cách dùng. Tuỳ nhu cầu của khách hàng mà người bán cân đong đo đếm theo yêu cầu nhiều hay ít.

Với 1-3% bột tẩy này trong bột bánh bao và đem đi nhào, sẽ thấy bột trắng hơn, vỏ bánh mịn màng, căng bóng và trông bắt mắt hơn, kích thích thị giác thực khách. Còn bánh bao truyền thống không sử dụng bột tẩy dù có làm sạch sẽ đến đâu thì vẫn có màu hơi ngà vàng và không căng bóng, đẹp mắt bằng.

Tính năng của phụ gia làm bánh

Phụ gia làm bánh bao là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, emulsifiers, oxy hóa…) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men.

Ngoài ra trong phụ gia bánh bao còn chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cung cấp thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những carbonhydrat  ngắn mạch để cơ thể con người để hấp thu trong quá trình tiêu hóa thức ăn.

cong-dung-cua-phu-gia-lam-banh-bao
Công dụng của phụ gia làm bánh bao

Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi.

Một số tính năng của phụ gia bánh bao:

– Ổn định, hỗ trợ quá trình lên men, cách làm và thích hợp với các loại bột làm bánh bao.

– Gia tăng độ xốp và mềm cho vỏ bánh

– Tạo màu sắc và hương vị bánh.

– Bảo quản bánh được lâu hơn

– Giúp bánh bắt mắt hơn, kích thích vị giác hơn.

Mặc dù có thể nhận ra rất nhiều tính năng và đặc điểm tốt của phụ gia làm bánh bao trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, việc sử dụng các chất phụ gia cần phải chú ý vì chúng khá có hại cho cơ thể khi dùng nhiều nhất là đối với chất tẩy trắng và chất bảo quản. Vì vậy, lời khuyên dành cho bạn là không nên dùng quá nhiều các loại phụ gia làm bánh bao khi làm bánh!

Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài biết!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *